Interessantes über Fleisch und Wurst


Fleisch und Ernährung

Fleisch versorgt unseren Körper mit einer Reihe lebenswichtiger Nährstoffe. Insbesondere der Eiweißgehalt ist im Vergleich zu pflanzlichen Nahrungsmitteln relativ hoch. Neben der Eiweißmenge ist die besonders hochwertige Eiweiß-Qualität im Fleisch, die sogenannte "Biologische Wertigkeit" hervorzuheben.
Außerdem liefert uns Fleisch jede Menge wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe. B1 zum Beispiel ist nötig für den Kohlenhydratabbau und für die Funktion von Nervensystem, Herz und Darm unentbehrlich. Niacin ist für den Prozess der Energiegewinnung notwendig, B12 brauchen wir für die Blutbildung und Wachstumsvorgänge im Körper. Im Durchschnitt werden diese Vitamine zu 60-100% über den Fleischkonsum aufgenommen.

Woran erkenne ich die Qualität des Fleisches?

Frisches Fleisch erkennt man an seiner Farbe. Schweinefleisch ist gleichmäßig hell- bis dunkelrosa und Rindfleisch rot. Es riecht neutral bis leicht säuerlich. Frisches Fleisch fühlt sich in der Struktur fest an. Es darf nicht kleben oder unangenehm riechen. Eine schlechte Qualität erkennt man an weicher, nasser Beschaffenheit. Diese Merkmale können vor allem bei Schweinefleisch auftreten, sie werden durch erhöhten Stress der Tiere kurz vor dem Schlachten verursacht. Dieses Fleisch zieht sich beim Braten zusammen, wird zäh und besitzt kaum Aroma.

Wie soll ich das gekaufte Fleisch am besten lagern?

Nach dem Einkauf sollte Fleisch möglichst rasch ausgepackt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das verhindert, dass es mit Keimen belastet wird und sich diese übermäßig vermehren. Eine Lagerungstemperatur von ein bis zwei Grad ist optimal. Tipp: Der kälteste Platz im Kühlschrank ist die Rückwand im untersten Fach. Für die Lagerung gilt im Schnitt: Größere Stücke halten sich drei bis vier Tage, in kleine Stücke geschnittenes Fleisch hält einen Tag, Hackfleisch muss am selben Tag weiterverarbeitet werden.

Wie gelingt das Steak?

Für die Zubereitung eine Pfanne mit ebenem Boden und gutem Kontakt zur Herdplatte verwenden. Mit etwas Fett bei hoher Temperatur auf beiden Seiten etwa eine Minute scharf anbraten. Für „medium“ je nach Dicke des Fleisches wenige Minuten auf beiden Seiten weiterbraten, ab und zu wenden. Soll das Stück „gut durch“ sein, zusätzlich etwa vier Minuten bei geringerer Temperatur braten, gelegentlich wenden.

(Auszüge aus bild.de/Ratgeber)